主题:中华餐饮名店红杏酒家的金陵之梦

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发表于2023-12-17 13:47 |只看该作者
楼主
标签:金陵,之梦,酒家,红杏,餐饮,名店,中华,

 近年来,预制菜概念持续火热,一些企业纷纷摩拳擦掌布局该领域,而在六朝古都南京,有一家川菜店却在两个门店打出了“拒绝预制菜”“0预制,更放心”的口号,这家名为“红杏酒家”的餐厅负责人表示:“预制菜可能会让餐厅更赚钱,但我们绝不做预制菜。”

南京红杏酒家的这一举措深得顾客的欢迎,到了饭点,荔枝店和清凉门店两家门店人头攒动,食客如云,和很多网红店不同的是,这两家店里的顾客有不少都是乐天知命的长辈,他们阅历丰富,尝过人生百味,遍历多家餐厅,品评山珍海味,最终成为红杏酒家忠实的粉丝。

为何一家川菜店会获得南京长辈的喜欢?为什么南京红杏酒家会拒绝预制菜?一切要从十几年前说起。

2005年初,南京红杏酒家的投资人来到了天府成都,认识了红杏酒家的管理团队,一个南京餐饮圈的齿轮开始转动。

彼时红杏酒家在四川一带声名鹊起,他们以传承和弘扬传统川菜文化为己任,“别人不做的川菜,我们做,别人不敢做的川菜,我们敢做,别人做不好的川菜,我们能做好。”秉承传统制作工艺,坚持地道川菜风味,同时还汲取了各大菜系的精华,他们成功让红杏菜肴成都的川菜圈子独领风骚,招牌菜“红杏鸡”“红杏鳝段粉丝”“红杏霸王蟹”“红杏风味牛肉”等分别获得了“中国名菜”“成都名菜”“四川匠心美食”的称号。

凭借对菜品的严格把控,以及对顾客的贴心服务,红杏酒家获得了无数赞誉和顾客的信赖,品牌被评为“中华餐饮名店”,“全国餐饮业优秀企业”“中国川菜畅销品牌”。一家家店铺开餐后的场景就像北宋诗人宋祁的《玉楼春·春景》那一句“红杏枝头春意闹”一样,满园喜庆,人气兴旺,其乐融融。因此当时有很多人找管理团队,希望能够加盟红杏酒家。

但红杏酒家管理团队对于加盟这件事十分慎重,在他们看来,把口碑做好,远比多开几家门店重要,不能因为一时的利益,让多年以来的努力毁于一旦,即便要做,也得交给一个信得过、合眼缘的人。所以尽管找过来的人很多,其中不乏许以重金的,但他们一直没有松口。直到他遇到了南京红杏酒家的投资人,大家相谈甚欢,最终敲定让目前唯一一个城市加盟名额花落南京。

2005年9月30日,南京的首家红杏酒家清凉门店正式开业,总规模达8000多平方米,秉持着从成都红杏酒家总部学习的优良传统,一经开业便座无虚席,以最快的速度占领当地市场。

这家酒楼和南京很多川菜店不一样,整体风格深受中国传统文化的影响,店铺装修将古典和时尚,传统和现代融为一体,接待大厅宽敞明亮,色调温馨典雅,装裱在大厅的《红杏赋》由红杏两位创始人撰写,著名书法家刘云泉先生书写。赋中“酒如道德,菜即人品”是红杏企业文化的生动体现。

与《红杏赋》遥相呼应的,还有很多装裱雅致、气韵生动的传统风格字画,让顾客在品尝美食的同时,游弋在浓墨重彩的中国艺术文化之中。

除了在装修方面花费大量心思,南京红杏酒家在店铺的管理、服务等方面也下足了功夫。小到迎宾时的微笑送宾时的距离,细到每一道菜的火候把控,都有严格的要求。很快,红杏酒家清凉门店成为南京生意最兴隆、人气最旺盛的川菜酒楼之一。而且运营十年仍然是宾客如云。于是,一个想法在南京的团队心中开始酝酿。

2015年12月18日,南京的第二家红杏酒家荔枝店落户于江苏广电集团的荔枝广场,在电视台直播间下继续发扬“好吃,划算,有面子”的红杏形象,延续“红杏枝头春意闹”的热闹和辉煌。多年以来,接待的顾客中有不少电视台的主持人、记者、编导,可以说每天都面临着暗访,但他们基本是0差评,生意一直红红火火,不少明星也慕名前来用餐。

“我们之所以敢在电视台下开店,是因为我们一直都坚持认真做菜,对菜品质量严格把关,真正做到了从原材料抓起。”南京红杏酒家负责人表示。

据了解,南京红杏酒家的原辅材料都是从四川郫县空运而来,红杏酒家很早就在郫县安德镇的川菜产业园建立了一座占地37亩的原辅材料加工基地,餐厅用到的泡椒、泡姜、家常豆瓣等原辅材料,均采用四川传统纯手工制作,不含任何添加剂。基地内设有专员定期检测,实时把控材料质量,这样烹制出的鱼香味、家常味、豆瓣味才真正地道,保证消费者吃到的每一口都鲜香纯净,健康无污染。

除了原辅材料外,红杏自制的腌腊菜品也同样在基地制成。红杏腌腊采用民间优良传统配方,无添加、无污染,每一道工序都保证干净、卫生,每一味香料都源自红杏自制,绝无任何添加成分。采用传统方法晾晒,让腌腊在入味的同时,也要拥有远超同类产品的口感。

在基地培育好后,这些原辅材料以及腌腊都会托运至红杏酒家的各个门店,其中更是包括远在南京的两家店,无论路途遥远,红杏酒家坚持采用最合适、最顶尖的物流,锁住鲜香、留住放心。

当食材运往南京后,工作人员会将其妥善接受,运输到专门的储藏室中依次陈列,然后厨房的厨师再使用其与新鲜的食材汇成一份份美味的佳肴。“我们每年花在空运原材料上的费用就有上百万,我们从未想过省下这笔钱,只有这样,才能真正做到‘百馐百味百盘馔,一菜一格一品花’。”南京红杏酒家负责人表示。

不仅食材把控严格,南京红杏酒家对厨房的管理也很严,红杏酒家的厨房是一个热闹而富有生机的地方。一走进去,首先映入眼帘的是排列整齐的各式厨具,闪闪发光的不锈钢锅具,精致的刀具,一切都井然有序。厨师们身着整洁的工作服,头戴洁白的厨师帽,忙碌而有序地在各个站台之间穿梭。有的正在炉火熊熊的炒锅前翻炒,锅铲在他们手中舞动得如同乐器般流畅;有的在准备食材,他们的刀法娴熟,无论是切丝切片,每一次下刀都是力量与艺术的结合;还有的正在蒸煮台前调控火候,精致的火候掌控让红杏的主食始终保持最佳的口感。

与其他餐饮不同的是,南京红杏酒家坚决实行“定人定灶”,每位厨师最多负责三四个菜,对于一些精品菜、招牌菜,都是由经验丰富的厨师单独负责,以确保菜品的稳定性。在后厨中,还存有一套完整的菜品档案,门店上线的所有菜品都详细注明配料、火候、烹饪方法等信息,所有厨师都必须严格遵守上面的要求,现做现烧,完全没有预制菜的概念。

“川菜的技术含量很高,制作难度很大,常常需要‘九蒸暴而日燥,百上下而汤鏖’。市面上常见的预制菜有不少是一些重辣重麻的川菜,实际上它们代表不了川菜,地道的川菜只有现做的味道才会更纯正,并且有很多特色川菜并不辣,根本就不允许做预制菜。”南京红杏酒家负责人表示。

就拿红杏酒家的第一大招牌“红杏鸡”来说,必须选择新鲜散养鸡的肉,配以秘制的红油,现切现做,才能保证让顾客一口咬下后,鸡肉的鲜美和丰富的层次感能在其味蕾中逐渐展开,香料的韵味在口鼻之间久久回荡,与鸡肉的原汁原味相互交融,营造出一种香而不辣、肥美油腻的独特风味。

再比如传统川菜鱼香肉丝,这道菜是川菜中最著名的烹饪创意之一,鲜明地代表了川人对各种味型进行融合大探索。但市面上的鱼香肉丝被改得面目全非,尤其是一些预制菜的加入更是对这道名菜的口碑形成了冲击。南京红杏酒家的厨师制作鱼香肉丝,一般会选用上好的莴笋,新鲜的葱姜蒜,以及独特的泡椒、豆瓣,精心炒制,整道菜吃起来有辣有甜有酸,爽脆可口。

除了探索味型融合,推出拿手的川菜之外,南京红杏也聚集了其他菜系的厨房力量,积极探索川菜和其他菜系的融合,他们在南京推出了多道兼顾川菜和淮扬菜特色的菜品,如小米青菜海参、蒜茸黄金鲍、淮安软兜等等,深受顾客喜欢。

从2005年至今,南京红杏酒家在金陵餐饮江湖中已经占据了一席之地,“楼名红杏,菜有佳肴”的声誉已经深入人心,“好吃,划算,有面子”的形象已经在广大消费者心中的形成口碑。虽然很少去做宣传,但在顾客的口口相传中,南京红杏酒家在社交平台上已经成为:南京黑珍珠餐厅、大众点评必吃榜推荐餐厅、南京最放心的餐厅、南京最值得吃的川菜店,南京最适合请长辈吃饭的餐厅……

“拒绝预制菜,拒绝添加剂,宁愿多费些功夫。”南京红杏酒家的负责人表示:“所有的努力都很值得,只为让每位来宾都能食在南京,味在成都,尽情享受视觉与味觉的盛宴。”

巴蜀名流魏明伦在他的《饭店铭》中写道,“人类不灭,餐饭不休,川菜万岁,饭店千秋!”相信凭借好吃的味道、划算的价格、温馨的环境、优质的服务,南京红杏酒家的金陵一梦能走过十年、二十年,甚至百年!

通讯员:王文裕、陈曦石



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一切都是幻觉

帖子: 46
经验值: 286
发表于2023-12-17 13:49 |只看该作者
沙发

 祝楼主快乐,大家一齐讨论!



温柔小魅力

帖子: 15
经验值: 979
发表于2023-12-17 13:51 |只看该作者
沙发

 支持一下!!呵呵



若我变成回忆

帖子: 16
经验值: 380
发表于2023-12-17 13:55 |只看该作者
沙发

 顶你一下吧



安之若素

帖子: 56
经验值: 852
发表于2023-12-17 14:01 |只看该作者
沙发

 谢谢提供,继续努力!



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主题:中华餐饮名店红杏酒家的金陵之梦

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